Lieu jaune sur lit de Kasha

 

Lieu Jaune sur lit de Kasha, huile de ciboulette et chips de pommes de terre

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

étapes

Ingrédients

  1. Laver la pomme de terre, la trancher en fines lamelles à la mandoline ou à l’économe. Blanchir les lamelles 3 min dans un peu de fumet de poisson, les tamponner avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité et les sécher dans
    un four ventilé à 100°C pendant 45 min minimum.
  2. Cuire le kasha dans 2 fois son volume de fumet de poissons pendant 15 min, le laisser reposer 5 min et l’égrainer.
  3. Détailler le romanesco en fleurettes et le cuire à la vapeur pendant 10 à 15 min.
  4. Dans un blender, verser l’huile de tournesol, ajouter
    la ciboulette grossièrement ciselée, la gousse d’ail
    épluchée. Assaisonner et mixer.
  5. Dans une poêle, verser l’huile d’olive et le beurre et cuire le poisson quelques minutes, à l’unilatéral
    côté peau.
  6. Dresser le kasha au centre d’assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce, puis le filet de lieu, la fleurette de romanesco, les chips de pomme de terre et verser l’huile de ciboulette autour.
  • 4 filets Lieu jaune avec peau
    (250g)
  • 250 gr Kacha (blé noir
    concassé et torréfié)
  • 1 botte Ciboulette
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 Chou romanesco
  • 1 Pomme de terre à chair
    ferme (longue si possible)
  • 1 litre de fumet de poisson frais ou déshydraté
  • 25 cl Huile de tournesol
  • 50 gr Beurre
  • 5 cl Huile d’olive
  • Sel, poivre & fleur
    de sel

Tour de main

Pour le fumet de poisson : lorsque vous achèterez votre poisson chez votre artisan poissonnier, demandez-lui quelques arrêtes de poissons. Dans une casserole, mettre ces arrêtes, une tige de céleri taillée en morceaux, un oignon haché, du vert de poireau et quelques grains de poivre. Recouvrir d’eau à hauteur et laisser cuire environ 30 min à feu doux. Filtrer le fumet avec un chinois et s’il vous en reste après avoir réalisé la recette, conservez le au congélateur.