TECHNIQUES DE CUISSONS SOUS VIDE
À JUSTE TEMPÉRATURE, DE NUIT, EN POCHE ET EN BOCAUX SOUS-VIDE
Description de la formation
Cette formation pratique vous permettra de développer de nouvelles techniques culinaires tout en optimisant vos process de cuisson.
Vos objectifs :
  • Préparer des recettes sous vide à juste température, en cuisson de jour ou de nuit
  • Préparer des plats cuisinés en poche et en bocaux en verre sous vide
  • Préparer des recettes viandes, légumes, légumineuses, céréales, fruits.
  • Identifier les risques à maîtriser et les règles pour prolonger les DLC
Les + de la formation : 
- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégorie
- Augmenter les DLC sans conservateurs
- Calculer les valeurs pasteurisatrices des cuissons
- Alternance d'apports théoriques et d'ateliers de pratique en cuisine
- Remise d'un livret de recette
28-29/10/2024
9h à 17h
840 €
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Lieu de la formation

Université des Métiers de Pau

34 avenue Léon Blum



Téléphone : 0559558263

Formation animé par
Franck Bergé
Ingénieur culinaire, Franck Bergé crée en 2011 Cuisson Expertise, cabinet spécialisé dans l'optimisation des process de production culinaire par la mise en œuvre des cuissons à basse température et sous-vide. Ce cuisinier de métier maitrise les techniques culinaires qu'il a pratiquées dans différents pays en restauration traditionnelle et collective. Une formation à l'école des Chefs de Marc Veyrat, lui a permis de concevoir une cuisine simple, peu chronophage mais avec des saveurs authentiques. Il évoluera ensuite vers un parcours universitaire. Titulaire d'un Master2 en Sciences Technologie et Santé spécialité Epidémiologies et risques sanitaires. Il dispose d'une capacité à définir des processus de production, à analyser et optimiser des organisations. Ses connaissances dans la gestion des risques lui confère une expertise en méthode HACCP et dans la rédaction des dossiers d'agréments sanitaires européens.
image Franck Bergé
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Description

Cette formation pratique vous permettra de développer de nouvelles techniques culinaires tout en optimisant vos process de cuisson.

Vos objectifs :

  • Préparer des recettes sous vide à juste température, en cuisson de jour ou de nuit
  • Préparer des plats cuisinés en poche et en bocaux en verre sous vide
  • Préparer des recettes viandes, légumes, légumineuses, céréales, fruits.
  • Identifier les risques à maîtriser et les règles pour prolonger les DLC
Les + de la formation : 
- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégorie
- Augmenter les DLC sans conservateurs
- Calculer les valeurs pasteurisatrices des cuissons
- Alternance d'apports théoriques et d'ateliers de pratique en cuisine
- Remise d'un livret de recette

Informations complémentaires

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